Fiche technique de fabrication N°459
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,213 €
Prix de revient TTC Total :
4,851€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
804,420 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,05 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 1,04 | 1,37 | 1,42 |
| Amandes poudre | kg | 0,04 | 8,03 | 0,30 |
| Sucre en poudre | kg | 1,04 | 1,37 | 1,42 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,19 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 1,42 |
| Extrait de café | L | 0,00 | 24,79 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 1,42 |
| Oeufs | Pièce | 0,63 | 0,19 | 0,19 |
| Ganache | ||||
| Couverture noire | kg | 0,03 | 9,64 | 0,30 |
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 4,09 | 0,13 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Extrait de café | L | 0,00 | 24,79 | 0,05 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 15,57 | 0,01 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,04 | 9,64 | 0,36 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT JOCONDE | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 | Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Incorporer délicatement a l'appareil de base | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Cuire sur Silpat | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CREME AU BEURRE | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Parfumer au café | 1899-12-30 00:03:00 |
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| GANACHE | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
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| SIROP | |||
| 11 | Confectionner un sirop | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Refroidir et parfumer au café | 1899-12-30 00:02:00 |
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| MONTAGE | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Masquer a la crème au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 16 | Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 17 | Masquer avec la ganache | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 18 | Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 | Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre | ||
| 20 | Dresser | 1899-12-30 00:01:00 |