Fiche technique de fabrication N°462
Pour
T.A.
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
27,893 €
Prix de revient TTC Total :
111,573€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 712,884 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base américaine |
| Carottes |
kg |
0,32 |
1,32 |
0,42 |
|
| Echalotes |
kg |
0,16 |
3,69 |
0,59 |
|
| Estragon |
Botte |
1,00 |
1,26 |
1,26 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,32 |
5,28 |
|
| Etrilles |
kg |
1,60 |
11,55 |
18,48 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,16 |
2,45 |
0,39 |
|
| Vin blanc |
L |
0,32 |
3,08 |
0,99 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
3,00 |
17,80 |
53,40 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,16 |
22,57 |
3,61 |
|
| Ail |
kg |
0,08 |
5,16 |
0,41 |
|
| Tomates grosses |
kg |
1,60 |
3,05 |
4,88 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,16 |
3,36 |
0,54 |
|
| Oignons |
kg |
0,32 |
1,32 |
0,42 |
| Liaison américaine |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,02 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,00 |
| Finition américaine |
| Cerfeuil |
Botte |
1,00 |
1,21 |
1,21 |
|
| Estragon |
Botte |
1,00 |
1,26 |
1,26 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,02 |
1,80 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,32 |
1,32 |
0,42 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,40 |
5,80 |
2,32 |
|
| Echalotes |
kg |
0,16 |
3,69 |
0,59 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,00 |
1,32 |
5,28 |
|
| Beurre |
kg |
0,16 |
9,02 |
1,44 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,20 |
3,43 |
4,11 |
|
| Oignons |
kg |
0,32 |
1,32 |
0,42 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
REMARQUES |
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|
| 1 |
Expliquer sauce Nantua |
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| 2 |
Utiliser fumet pour américaine |
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| 3 |
En poche au congélateur pour mardi 10/10 (calamar a l’américaine) |
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