Fiche technique de fabrication N°465
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
14,683 €
Prix de revient TTC Total :
58,733€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 023,118 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Nougatine |
| Cervelle d'agneau |
kg |
4,00 |
12,66 |
50,64 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,18 |
8,87 |
1,55 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Glucose |
kg |
0,20 |
4,74 |
0,95 |
| Ganache |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,20 |
9,64 |
0,00 |
|
| Glucose |
kg |
0,03 |
4,74 |
0,95 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,25 |
4,09 |
0,00 |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,65 |
1,37 |
0,89 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
15,57 |
0,08 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,01 |
30,65 |
0,15 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,22 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Réaliser une nougatine et l'abaisser très, très fin |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Détailler des triangles de nougatine de 6 cm de côté environ |
1899-12-30 00:30:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Réaliser une ganache et la durcir au froid |
1899-12-30 00:15:00 |
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CREME |
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| 4 |
Réaliser une crème a l'Anglaise en parfumant le lait a la réglisse dés le début de cuisson |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE ET DECOR |
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| 5 |
Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la ganache faisant fonction de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décorer avec feuille de menthe |
1899-12-30 00:05:00 |
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