Carré d'agneau rôti aux herbes, pommes grand mère

 

Fiche technique de fabrication N°47

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,193 €
Prix de revient TTC Total : 49,547€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 769,167 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 0,05 1,42 0,07
Thym kg 0,01 1,37 0,01
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Carré d'agneau couvert kg 2,00 16,35 32,71
Huile de tournesol L 0,04 1,93 0,08
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
laurier sec kg 0,01 1,32 0,01
Jus de rôti
Thym kg 0,01 1,37 0,01
Poivre du moulin kg 0,01 18,82 0,09
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,00
Herbes de Provence kg 0,01 15,26 0,00
Oignons kg 0,08 1,85 0,00
laurier sec kg 0,01 1,32 0,01
Finition
Beurre kg 0,04 11,50 0,46
Ail kg 0,05 5,16 0,26
Persil plat kilo kg 0,05 0,99 0,05
Cresson botte Botte 0,50 3,11 1,56
garniture
Champignons de paris kg 0,30 5,80 1,74
Petits oignons garniture Surg kg 0,30 2,43 0,73
Pommes de terre B.F.15 kg 1,50 1,68 2,52
Beurre kg 0,50 11,50 5,75
Poitrine fumée kg 0,30 8,31 2,49
Huile de tournesol L 0,07 1,93 0,14
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Persil plat kilo kg 0,02 0,99 0,02
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller le carré

2

Ficeler

3

Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier

JUS

4

Réaliser un jus en fin de cuisson

garniture

5

préparer la garniture grand mère avec les composants habituels

dressages

6

dresser le carré sur un plat ovale accompagné de sa garniture et un bouquet de cresson, saucière de jus a part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation