Fiche technique de fabrication N°471
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,708 €
Prix de revient TTC Total :
2,834€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 422,362 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,09 |
4,29 |
0,39 |
|
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
| Crème pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,12 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,01 |
17,90 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,00 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,20 |
2,59 |
0,52 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
| Finition |
| Couverture noire |
kg |
0,03 |
9,64 |
0,24 |
|
| Fondant blanc kg |
kg |
0,06 |
2,40 |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Cuire après repos |
|
|
| |
|
|
|
| |
PATISSIERE |
|
|
| 4 |
Confectionner une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Eplucher les pommes, citronner, et tailler en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Sauter les dés de pommes et sucrer en fin de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Flamber au calvados |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| 5 |
Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Masquer la première bande avec la pâtissière et la moitié des pommes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière et de pommes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Recouvrir avec la dernière bande retournée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Parer légèrement si nécessaire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Glacer au fondant |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 11 |
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
