Fiche technique de fabrication N°472
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,862 €
Prix de revient TTC Total :
7,446€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 275,269 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,12 |
| Appareil chocolat noir |
| Couverture noire |
kg |
0,06 |
9,64 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,09 |
0,00 |
| Biscuit joconde |
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,22 |
8,03 |
1,77 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,22 |
1,09 |
0,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,50 |
0,19 |
0,29 |
| Appareil chocolat blanc |
| Couverture blanche |
kg |
0,06 |
11,16 |
0,70 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,09 |
0,10 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE BRISEE |
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| 1 |
Réaliser la pâte et foncer un cercle |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Cuire a blanc |
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BISCUIT |
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| 3 |
Réaliser un biscuit Joconde |
1899-12-30 00:30:00 |
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APPAREILS |
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| 4 |
Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser une ganache au chocolat blanc (2ème appareil) |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Passer au froid |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
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