Fiche technique de fabrication N°477
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,283 €
Prix de revient TTC Total :
102,606€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
500,484 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,40 | 4,12 | 1,65 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 8,00 | 1,85 | 14,77 |
| Câpres | Boite | 4,00 | 4,09 | 16,37 |
| Cornichons | boîte 5/1 | 1,00 | 11,22 | 11,22 |
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,33 | 0,01 |
| Gros sel | kg | 0,02 | 0,87 | 0,02 |
| Ail | kg | 0,40 | 5,16 | 2,06 |
| Tomates grosses | kg | 1,20 | 3,96 | 4,75 |
| Cervelas | kg | 2,00 | 4,25 | 8,50 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | L | 2,00 | 1,89 | 0,00 |
| Moutarde | kg | 0,20 | 3,05 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,02 | 0,33 | 0,01 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,40 | 0,48 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 8,00 | 0,18 | 0,00 |
| Décor | ||||
| Laitue | Pièce | 4,00 | 1,27 | 5,06 |
| Sucre en poudre | kg | 20,00 | 1,37 | 27,44 |
| Tomates grosses | kg | 1,20 | 3,96 | 4,75 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE ET GARNITURE | |||
| 1 | Cuire les pommes de terre en robe des champs, éplucher, refroidir, les tailler en cubes | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| 2 | Monder les tomates, les épépiner et les tailler en cube. Tailler le cervelas en cube, | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| 3 | Ciseler les échalotes et hacher l'ail | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Concasser les cornichons et les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MAYONNAISE | |||
| 5 | Réaliser une sauce mayonnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DECOR | |||
| 6 | Nettoyer les feuilles de laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Cuire les oeufs durs, les écaler et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:15:00 |
| 8 | Monder les tomates et les tailler en quartiers | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:05:00 |
| DRESSAGE | |||
| 7 | Réunir la mayonnaise, les cornichons, l'ail, les échalotes, le persil, et mélanger | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Verser cette sauce sur les pommes de terre et mélanger a la spatule en soulevant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Ajouter les dès de tomate, mélanger sans écraser, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 | Dresser sur feuilles de laitues | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Décorer avec oeufs durs et quartiers de tomate | 1899-12-30 00:05:00 |