Fiche technique de fabrication N°48
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,388 €
Prix de revient TTC Total :
25,553€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 069,190 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Herbes de Provence |
kg |
0,02 |
10,13 |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Carré d'agneau couvert |
kg |
1,00 |
16,35 |
16,35 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,10 |
8,71 |
0,87 |
| Garniture |
| Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,18 |
0,00 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,50 |
1,85 |
0,00 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,10 |
1,75 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,00 |
|
| Navets fanes |
kg |
0,40 |
2,48 |
0,00 |
|
| Carottes fanes |
botte |
1,00 |
2,06 |
0,00 |
| Décor |
| Tomates cerise |
kg |
0,25 |
6,75 |
1,69 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,50 |
1,37 |
0,69 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
|
|
| 2 |
Plaquer |
|
|
| 3 |
Rôtir |
|
|
| 4 |
Réaliser le jus |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 5 |
Eplucher le bas des légumes et laver les légumes en gardant une parti des fanes de navets et carottes |
|
|
| 6 |
Tourner , les carottes et pommes de terre, couper les navets en 4 |
|
|
| 7 |
Cuire les haricots verts et les petits pois a l'Anglaise |
|
|
| 8 |
Glacer a blanc les carottes et les navets |
|
|
| 9 |
Rissoler les pommes de terres |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
Sur assiettes chaudes, lustrer, garniture autour et napper de sauce |
|
|
|
