Fiche technique de fabrication N°482
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,714 €
Prix de revient TTC Total :
18,857€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,134 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
| tomate concassée |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
0,00 |
| oeufs |
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,05 |
0,73 |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
4,00 |
1,37 |
5,49 |
| béchamel |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,32 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,03 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,01 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,90 |
0,45 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Laisser reposer |
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| 3 |
Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 |
Coller a l'eau, chiqueter. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Dorer et cuire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
TOMATE CONCASSEE |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée |
1899-12-30 00:20:00 |
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POCHER LES OEUFS |
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| 8 |
Pocher les oeufs et les refroidir. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
BECHAMEL |
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| 9 |
Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Réchauffer les oeufs |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 |
Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 13 |
Envoyer |
1899-12-30 00:02:00 |
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