Fiche technique de fabrication N°484
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,582 €
Prix de revient TTC Total :
65,821€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 521,680 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,50 |
17,51 |
43,78 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,25 |
1,89 |
0,47 |
| Garnit. aromat. |
| Céleri branche |
kg |
0,13 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,25 |
2,42 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,25 |
1,16 |
0,00 |
|
| Bière brune (25 cl) |
bouteille |
5,00 |
2,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,25 |
5,12 |
1,28 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,00 |
1,85 |
3,69 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,01 |
1,15 |
0,01 |
|
| Sauce anglaise |
bouteille |
0,01 |
2,56 |
0,03 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,03 |
0,73 |
0,02 |
|
| Carottes |
kg |
0,50 |
1,74 |
0,87 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Détailler en morceaux de 50grs environ (3 morceaux par personne ) |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Blanc de poireaux, gros oignons, céleri et carottes le tout émincés |
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CUISS0N |
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| 3 |
Faire colorer légèrement les morceaux d'agneau dans un peu de d'huile, ajouter la garniture aromatique et suer.
Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter les bouteille de bière.
Assaisonner et cuire 2 heures à feu doux. |
00:20:00 |
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| 6 |
Au 3/4 de la cuisson, décanter la viande dans un autre récipient, ajouter la garniture (pommes de terre tournées et petits oignons) |
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| 7 |
Passer la cuisson et la garniture aromatique au chinois sur la viande. |
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| 8 |
Finir la cuisson en mijotant sur le coin de la plaque. |
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GARNITURE |
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| 9 |
Pommes de terre tournées en pomme château et blanchies pendant 5 minutes |
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| 10 |
Petits oignons blanchis. |
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DRESSAGE |
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| 11 |
En timbale avec persil haché |
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