Fiche technique de fabrication N°497
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,355 €
Prix de revient TTC Total :
1,419€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
191,726 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,08 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,07 |
0,19 |
0,01 |
| Appareil |
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,08 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,67 |
0,07 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,00 |
0,94 |
0,02 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,05 |
16,79 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,01 |
3,88 |
0,00 |
| Garniture |
| Moules de bouchot |
kg |
0,03 |
4,01 |
0,13 |
|
| Chair de crabe |
kg |
0,01 |
19,26 |
0,16 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,06 |
|
| Gelée neutre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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PATE |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée salée |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Foncer des tartelettes cocktail |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire a blanc |
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APPAREIL |
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| 4 |
Réaliser un velouté de poisson et le coller a la gelée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Garnir les fonds de tartelette et refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Une fois l'appareil ferme, décorer avec les moules cuites et la chair de crabe |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION |
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| 7 |
Glacer a la gelée claire |
1899-12-30 00:10:00 |
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