Fiche technique de fabrication N°503
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,614 €
Prix de revient TTC Total :
22,455€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 335,182 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,25 |
13,66 |
17,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
6,23 |
0,62 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,43 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 2 |
Lever les filets et portionner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET DE POISSON |
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| 7 |
réaliser un fumet de poisson |
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CUISSON ET FINITION SAUCE |
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| 11 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 13 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Tailler en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 |
Etuver au beurre |
1899-12-30 00:03:00 |
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riz créole |
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| 16 |
Cuire un riz créole |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 17 |
Mélanger sauce et garniture |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 18 |
Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 19 |
Riz en légumier a part |
1899-12-30 00:02:00 |
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