Fiche technique de fabrication N°504
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,516 €
Prix de revient TTC Total :
34,064€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 678,086 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cailles fraîches |
Pièce |
4,00 |
3,15 |
12,62 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,07 |
2,90 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,50 |
1,37 |
0,00 |
|
| Gorge de porc |
kg |
0,12 |
4,75 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,03 |
2,84 |
0,00 |
| cuisson |
| Sucre en poudre |
kg |
12,00 |
1,37 |
16,46 |
|
| Saindoux |
kg |
0,40 |
5,98 |
2,39 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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TECHNIQUE |
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| 1 |
Flamber les cailles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Désosser les cailles |
1899-12-30 00:20:00 |
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FARCE |
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| 3 |
Réaliser une duxelles et la refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Hacher la viande la mélanger a la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION ET CUISSON |
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| 5 |
Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Confire dans le saindoux a 80° 1heure. |
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