Fiche technique de fabrication N°505
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,989 €
Prix de revient TTC Total :
119,351€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 972,940 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,30 |
9,05 |
2,72 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,30 |
1,89 |
0,57 |
|
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
|
| Côtes de porc avec os |
pièce |
60,00 |
1,55 |
92,88 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,30 |
9,05 |
2,72 |
|
| Moutarde |
kg |
0,30 |
3,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,03 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,03 |
0,33 |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
1,50 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
8,71 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,60 |
1,16 |
0,00 |
| Garniture |
| Cornichons |
boîte 5/1 |
1,20 |
9,31 |
11,17 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
00:20:00 |
|
| 2 |
Détailler les côtes |
00:05:00 |
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| |
GARNITURE |
|
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| 3 |
Tailler les cornichons en julienne |
00:05:00 |
|
| |
CUISSON |
|
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| 4 |
Hacher les oignons |
00:05:00 |
|
| 5 |
Sauter les côtes |
00:15:00 |
|
| 6 |
Réaliser la sauce (technique sauter déglacer) |
00:10:00 |
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| |
FINITION |
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| 7 |
Ajouter la garniture dans la sauce |
00:05:00 |
|
| 8 |
Dresser la viande |
00:05:00 |
|
| 9 |
Napper de sauce |
00:05:00 |
|
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