PINTADE FARCIE AUX CHAMPIGNONS

 

Fiche technique de fabrication N°508

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,049 €
Prix de revient TTC Total : 36,197€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 182,081 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pintades PAC kg 1,40 8,15 11,41
Crépine kg 0,10 1,22 0,12
Farce
Champignons de paris kg 0,10 5,38 0,00
Oeufs Pièce 1,00 0,19 0,00
Escalopes de volailles pièce 9,80 1,38 0,00
Crème épaisse kg 0,10 3,88 0,00
Sauce
Champignons de paris kg 0,15 5,38 0,81
Echalotes kg 0,04 2,90 0,12
Beurre kg 0,04 9,05 0,36
Huile d'arachide bouteil 0,05 3,68 0,18
Pineau Btelle 0,10 11,58 1,16
Fond brun lié 750 g kg 0,40 8,71 3,48
Crème épaisse kg 0,25 3,88 0,97
Jardinière
Carottes kg 0,40 1,74 0,70
Haricots verts frais kg 0,10 4,18 0,42
Navets ronds kg 0,32 2,27 0,73
Petits pois congelés kg 0,10 1,75 0,18
Beurre kg 0,10 9,05 0,91
  Progression Réa. Sur.

MISE EN PLACE

1

Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser

1899-12-30 00:40:00

FARCE

2

Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir

1899-12-30 00:10:00

3

Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits

1899-12-30 00:15:00

4

Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire.

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00

SAUCE

6

En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond

1899-12-30 00:10:00

7

Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer.

1899-12-30 00:05:00

8

Sauter au beurre les champignons, égoutter.

1899-12-30 00:05:00

JARDINIERE

9

Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière

1899-12-30 00:20:00

10

Cuire a l'Anglaise séparément

11

Etuver au beurre les légumes mélangés

1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce.

1899-12-30 00:05:00

13

Jardinière sur le côté

1899-12-30 00:05:00

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