Fiche technique de fabrication N°508
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,276 €
Prix de revient TTC Total :
37,103€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 182,081 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pintades PAC | kg | 1,40 | 8,15 | 11,41 |
| Crépine | kg | 0,10 | 1,22 | 0,12 |
| Farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,10 | 6,73 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,18 | 0,00 |
| Escalopes de volailles | pièce | 9,80 | 1,40 | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 3,88 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,15 | 6,73 | 1,01 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 5,80 | 0,23 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Huile d'arachide | bouteil | 0,05 | 3,68 | 0,18 |
| Pineau | Btelle | 0,10 | 11,58 | 1,16 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,40 | 8,71 | 3,48 |
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 3,88 | 0,97 |
| Jardinière | ||||
| Carottes | kg | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Haricots verts frais | kg | 0,10 | 4,18 | 0,42 |
| Navets ronds | kg | 0,32 | 2,48 | 0,79 |
| Petits pois congelés | kg | 0,10 | 1,70 | 0,17 |
| Beurre | kg | 0,10 | 11,50 | 1,15 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| MISE EN PLACE | |||
| 1 | Habiller la pintade, les découper a cru et les désosser | 1899-12-30 00:40:00 |
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| FARCE | |||
| 2 | Tailler les champignons en julienne et faire cuire a blanc, égoutter et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 | Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | |||
| 5 | Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| SAUCE | |||
| 6 | En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Sauter au beurre les champignons, égoutter. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| JARDINIERE | |||
| 9 | Eplucher et laver les légumes, les tailler en jardinière | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Cuire a l'Anglaise séparément | ||
| 11 | Etuver au beurre les légumes mélangés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 12 | Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Jardinière sur le côté | 1899-12-30 00:05:00 |