Fiche technique de fabrication N°51
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,793 €
Prix de revient TTC Total :
22,347€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 295,278 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
2,40 |
7,91 |
18,99 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Quatres épices |
kg |
0,01 |
2,07 |
0,02 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,05 |
8,71 |
0,44 |
|
| Miel 1 kg |
kg |
0,05 |
10,55 |
0,53 |
|
| Sauce soja |
bouteil |
0,05 |
7,75 |
0,39 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le carré |
|
|
| 2 |
Manchonner et frotter avec les 4 quatres épices |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE AROMATIQUE |
|
|
| 3 |
Eplucher laver les légumes |
|
|
| 4 |
Tailler en mirepoix |
|
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 5 |
Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four a couvert |
|
|
| 6 |
En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage |
|
|
| 7 |
Glacer |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 8 |
Entier sur plat ovale, cresson en décor |
|
|
|
