Fiche technique de fabrication N°52
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,451 €
Prix de revient TTC Total :
29,803€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 097,617 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Longe de porc |
kg |
1,00 |
5,28 |
5,28 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,04 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
6,32 |
| Laitues braisées |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,33 |
|
| Laitue |
Pièce |
4,00 |
1,27 |
5,06 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
5,16 |
0,26 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
14,81 |
5,55 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,10 |
2,11 |
0,21 |
| Pommes château |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Préparer (parer, habiller… ) la longe de porc |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Préparer la garniture aromatique du porc et des laitues |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Poêler la longe de porc |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 |
Réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Glacer |
|
|
| |
|
|
|
| |
LAITUES BRAISEES |
|
|
| 6 |
Blanchir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Braiser |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
POMMES RISSOLEES |
|
|
| 8 |
Eplucher et tourner les pommes château |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 9 |
Rissoler |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
Dresser la pièce de porc entière sur plat ovale, garniture autour |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
