Fiche technique de fabrication N°524
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,615 €
Prix de revient TTC Total :
46,460€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
117,096 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bar |
kg |
1,60 |
26,90 |
43,04 |
| Marinade instantanée |
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,16 |
1,89 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,64 |
0,00 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
| Beurre fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,06 |
2,90 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,12 |
3,00 |
0,36 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,12 |
3,15 |
0,38 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les bar |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MARINADE |
|
|
| 2 |
Mettre les bar a mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| 3 |
plaquer et rôtir les bars |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
BEURRE FENOUIL |
|
|
| 4 |
Ciseler échalotes et fenouil, réduire vin blanc + échalotes + fenouil, réaliser un beurre blanc sur cette réduction, passer au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 5 |
Sur plat ovale, décor avec persil frisé, beurre en saucière a part |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
