Fiche technique de fabrication N°528
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,604 €
Prix de revient TTC Total :
14,417€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 285,387 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,45 |
0,67 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,27 |
0,14 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,05 |
0,00 |
0,00 |
| Oeufs |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,02 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
8,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Fondue de tomate |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,32 |
0,66 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,02 |
0,23 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,05 |
1,22 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Débiter et cuire des croustades (forme libre) |
1899-12-30 00:20:00 |
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OEUFS |
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| 3 |
Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
FONDUE DE TOMATES |
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| 4 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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