Fiche technique de fabrication N°53
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,510 €
Prix de revient TTC Total :
22,039€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
701,691 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
1,15 |
0,05 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,40 |
17,51 |
7,01 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
3,68 |
0,07 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
|
| Confit de canard |
kg |
0,40 |
15,20 |
6,08 |
|
| Saucisse de Toulouse |
kg |
0,30 |
10,02 |
3,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Haricots |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
1,15 |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,16 |
6,86 |
0,00 |
|
| Saucisson a l'ail |
kg |
0,16 |
9,50 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
5,16 |
0,02 |
|
| Mojettes |
kg |
0,40 |
5,22 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,05 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
1,47 |
0,00 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,08 |
2,11 |
0,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,00 |
9,05 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Chapelure |
kg |
0,02 |
2,84 |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Détailler des morceaux de 30 gr environ (3 morceaux par personne) |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 2 |
Eplucher et hacher les oignons |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun du type navarin |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 4 |
Cuire |
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| 5 |
Terminer la sauce et rassembler viande et sauce |
1899-12-30 00:50:00 |
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| 6 |
Ajouter les haricots cuits et égouttés, le saucisson a l'ail tranché, la poitrine taillée en lardons, la couenne hachée très fine |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 7 |
Mouiller a hauteur avec le liquide de cuisson des haricots |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Mijoter sur le coin de la plaque |
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Piquer et sauter les saucisses de Toulouse, les couper en rondelles de 2 cm d'épaisseur |
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| |
HARICOTS |
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| 9 |
Cuire les haricots blancs avec garniture aromatique + couenne, poitrine |
1899-12-30 00:45:00 |
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FINITION |
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| 10 |
Dresser en timbale, ajouter une rondelle de saucisson a l'ail, saupoudrer de chapelure |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 11 |
Arroser de graisse de canard, Laisser mijoter au four |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 |
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