Fiche technique de fabrication N°530
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Prix de revient TTC par unité :
3,273 €
Prix de revient TTC Total :
13,093€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 189,879 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Aiguillette de canard |
kg |
0,60 |
16,67 |
10,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
2,28 |
0,00 |
|
| Poivre vert |
kg |
0,04 |
4,27 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,04 |
22,57 |
0,90 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,12 |
8,71 |
1,04 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser le poivre vert |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
1899-12-30 00:03:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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