Fiche technique de fabrication N°531
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,310 €
Prix de revient TTC Total :
18,477€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
37 074,664 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
5,00 |
0,07 |
0,37 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
19,76 |
0,20 |
|
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
0,18 |
1,43 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,00 |
0,90 |
0,90 |
| Ap. Bavarois |
| Sucre en poudre |
kg |
0,30 |
1,37 |
0,27 |
|
| Liqueur de poire |
Btelle |
0,02 |
18,88 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,09 |
0,00 |
|
| Poire sirop boite 4/4 |
Boite |
2,00 |
2,36 |
0,00 |
| Sirop Chemisage |
| Biscuits a la cuillère |
Pièce |
20,00 |
0,16 |
3,24 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Liqueur de poire |
Btelle |
0,02 |
18,88 |
0,38 |
| Sauce chocolat |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
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| Couverture noire |
kg |
0,20 |
9,64 |
1,93 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,10 |
4,55 |
0,45 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,24 |
1,37 |
0,33 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Réaliser une crème anglaise collée, refroidir |
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FRUITS |
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Poires : |
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Tailler en macédoine (appareil) |
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Emincer ou tailler en quartiers(décor) |
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CREME FOUETTEE |
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Réaliser, parfumer, réserver |
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SIROP |
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Réaliser, réserver |
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SAUCE CHOCOLAT |
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Réaliser, réserver |
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PREPARER LE MOULE |
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Chemiser le fond du moule avec un papier sulfurisé beurré, disposer les biscuits imbibés sur les parois, réserver |
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BAVAROIS |
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Mélanger la crème anglaise presque prise et la crème fouettée, ajouter les dés de poires |
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MONTER LA CHARLOTTE |
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Remplir le moule avec l'appareil, laisser prendre au frais |
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DRESSAGE |
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Démouler sur plat rond, décorer le tour et le dessus avec les poires émincées ou en quartiers |
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Lustrer les poires, décorer avec la crème chantilly |
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Sauce chocolat servie a part |
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