Fiche technique de fabrication N°532
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,436 €
Prix de revient TTC Total :
13,745€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 240,518 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,15 |
16,67 |
2,50 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
9,44 |
9,44 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,00 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,04 |
1,23 |
0,05 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON ET FINITION SAUCE |
|
|
| 3 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 |
Réaliser une sauce vin blanc sur velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 5 |
Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 |
Disposer les fleurons en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
