Fiche technique de fabrication N°535
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,767 €
Prix de revient TTC Total :
19,070€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
273,866 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Entrecotes |
kg |
0,70 |
21,10 |
14,77 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,00 |
|
| Moelle |
kg |
0,02 |
1,06 |
0,00 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
3,43 |
0,00 |
| Sauce bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,10 |
3,06 |
0,31 |
|
| Moelle |
kg |
0,04 |
1,06 |
0,04 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
12,65 |
2,53 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 2 |
Détailler les entrecotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Griller en respectant l'appoint de cuisson demandé |
1899-12-30 00:20:00 |
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SAUCE BORDELAISE |
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| 5 |
Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Mouiller au fond brun, passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Entrecotes sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décor avec bouquet de cresson |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
bordelaise en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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