Fiche technique de fabrication N°538
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,222 €
Prix de revient TTC Total :
33,773€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
488,808 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Gros sel |
kg |
0,01 |
0,87 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
0,94 |
0,09 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
8,00 |
2,16 |
17,30 |
|
| Citrons |
kg |
0,20 |
3,64 |
0,73 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,25 |
5,38 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Oeufs |
| Sucre en poudre |
kg |
8,00 |
1,37 |
10,98 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,10 |
0,73 |
0,07 |
| Mayonnaise |
| Huile de tournesol |
L |
0,40 |
1,89 |
0,76 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,38 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
1,90 |
0,02 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Tourner les fonds d'artichauts |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Cuire dans un blanc |
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| |
DUXELLES |
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| 3 |
Confectionner et cuire la duxelles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Débarrasser et refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
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| |
OEUFS |
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| 5 |
Pocher les oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
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FINITION |
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| 6 |
Confectionner la mayonnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé a 1/3 de la mayonnaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Disposer dessus les oeufs ébarbés |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Dresser sur assiette avec une feuille de laitue |
1899-12-30 00:10:00 |
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