Fiche technique de fabrication N°540
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,120 €
Prix de revient TTC Total :
24,482€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 689,526 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
0,94 |
0,07 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,75 |
26,32 |
19,74 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,05 |
4,15 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,00 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,25 |
3,11 |
0,00 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Oseille |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,09 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Noilly |
Btelle |
0,05 |
16,07 |
0,80 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Aneth |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
| Citrons |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,07 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le saumon |
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| 2 |
Lever les filets et tailler les escalopes |
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| 3 |
Sauter les escalopes |
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FUMET DE POISSON |
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| 4 |
Eplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
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| 5 |
Marquer en cuisson un fumet de poisson |
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| 6 |
Cuire |
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| 7 |
Passer au chinois |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE |
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| 8 |
Laver et ciseler l'oseille |
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| 9 |
Etuver au beurre |
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| |
SAUCE |
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| 10 |
Ciseler l'échalote |
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| 11 |
Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
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| 12 |
Mouiller au fumet, réduire a la nappe |
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| 13 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE |
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| 14 |
Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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