Fiche technique de fabrication N°544
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,362 €
Prix de revient TTC Total :
32,172€
Produit allergène : Lait, Poiss, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
720,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et marinade | ||||
| Thym | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 | 1,89 | 0,14 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Darne de saumon | pièce | 6,00 | 3,14 | 18,86 |
| Citrons | kg | 0,15 | 3,64 | 0,55 |
| laurier sec | kg | 0,00 | 1,32 | 0,00 |
| Béarnaise | ||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 3,99 | 0,00 |
| Cerfeuil | Botte | 0,19 | 1,42 | 0,00 |
| Estragon | Botte | 0,19 | 1,37 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,19 | 9,00 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,07 | 1,37 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 0,18 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,99 | 0,01 |
| Flan de brocoli | ||||
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,34 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 1,90 | 0,01 |
| Oeufs | Pièce | 31,50 | 0,18 | 5,64 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,19 | 0,90 | 0,17 |
| Brocolis surgeles | kg | 0,45 | 2,14 | 0,96 |
| Crème UHT 35% | L | 0,19 | 4,37 | 0,82 |
| Muscade moulue | kg | 0,00 | 20,22 | 0,08 |
| pommes vapeurs | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,75 | 1,57 | 1,18 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,34 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler les darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre a mariner | ||
| CUISSON | |||
| 4 | Griller les darnes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BEARNAISE | |||
| 5 | Réaliser une sauce béarnaise | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pommes vapeurs | |||
| 6 | eplucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Tourner les pommes vapeurs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Cuire les pommes vapeurs | 1899-12-30 00:30:00 | |
| 9 | Etuver le poireau | ||
| Flan de brocoli | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| 10 | cuire les brocoli a la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 11 | réaliser une appareil a flan | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | mouler et cuire les flans de brocoli | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| DECORS | |||
| 13 | Préparer le persil frisé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 14 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 15 | Darnes de saumon sur plat ovale, avec garniture autour et sauce béarnaise a part en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |