PANIER TRAITEUR: L'AGNEAU

 

Fiche technique de fabrication N°545

Pour Panier(s)

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Prix de revient TTC par unité : 54,322 €
Prix de revient TTC Total : 217,288€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 27 233,720 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carottes kg 1,20 4,15 4,98
Haricots verts frais kg 0,80 4,18 3,34
Petits oignons garniture Surg kg 0,60 5,12 3,07
Pommes de terre B.F.15 kg 8,00 1,85 14,77
Petits pois congelés kg 0,80 1,75 1,40
Bouquet garni Pièce 4,00 1,15 4,60
Pommes Golden kg 0,40 2,59 1,03
Beurre kg 0,20 9,00 1,80
Epaule d'agneau désossée kg 4,00 17,51 70,05
Huile de tournesol L 0,20 1,89 0,38
Curry kg 0,08 7,93 0,63
Paprika moulu kg 0,08 7,39 0,59
Poivre du moulin kg 0,02 18,82 0,38
Sel fin kg 0,02 0,33 0,01
Farine t45 kg 0,40 0,94 0,38
Vin blanc L 0,40 3,00 1,20
Cognac Btelle 0,20 21,97 4,39
Sucre en poudre kg 0,80 1,37 1,10
Courgettes kg 0,80 3,32 2,66
Ail kg 0,20 5,16 1,03
Fond brun lié 750 g kg 4,00 12,65 50,58
Fond blanc de volaille 750g kg 3,00 14,81 44,44
Crème épaisse kg 0,80 3,88 3,11
Concentré de tomates 4/4 Boite 0,16 3,32 0,53
Oignons kg 0,40 1,85 0,74
Bananes pièces Pièce 0,40 0,27 0,11
  Progression Réa. Sur.

CONCEPTION

A partir des denrées mises a votre disposition vous devez :

Concevoir un plat a base d'agneau pour 4 personnes, garni de légumes glacés

Techniques imposées :

Ragoût, tourner des légumes, glacer

REDACTION

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principale de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

PRODUCTION

Vous produisez votre plat, ainsi que celui de la fiche technique imposée

PRESENTATION

Présentation des plats aux heures indiquées au tableau

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation