Fiche technique de fabrication N°552
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,342 €
Prix de revient TTC Total :
17,368€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 059,135 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Feuilletage |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
1,89 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,19 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
9,80 |
1,38 |
0,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,25 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
11,73 |
1,76 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,88 |
0,16 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 2 |
Escalopes de volailles farinées et sautées, puis découpées en cubes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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| |
VELOUTE |
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| 4 |
Réaliser le velouté de volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Y mélanger la garniture et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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MONTAGE |
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| 6 |
Même montage que pour un pithiviers |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON |
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| 7 |
Au four 200° |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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