Fiche technique de fabrication N°553
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,854 €
Prix de revient TTC Total :
14,270€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
875,607 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,58 | 1,37 | 3,54 |
| Sucre en poudre | kg | 2,58 | 1,37 | 3,54 |
| Farine t45 | kg | 0,08 | 0,94 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 2,58 | 1,37 | 3,54 |
| Oeufs | Pièce | 0,03 | 0,21 | 0,01 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 1,04 | 0,03 |
| Crème mousseline | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 3,54 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 3,54 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,00 |
| Cointreau | Btelle | 0,01 | 27,22 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 3,54 |
| Oeufs | Pièce | 1,25 | 0,21 | 0,01 |
| Fécule de maïs | kg | 0,02 | 3,30 | 0,00 |
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,16 | 0,92 | 0,00 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 19,76 | 0,06 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 1,37 | 0,11 |
| Garniture | ||||
| Framboises surgelées | kg | 0,13 | 5,75 | 0,72 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Framboises surgelées | kg | 0,06 | 5,75 | 0,36 |
| Nappage blond | kg | 0,06 | 4,10 | 0,26 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,06 | 1,09 | 0,07 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 0,63 | 0,21 | 0,13 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| GENOISE | |||
| 1 | Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Refroidir | ||
| CREME MOUSSELINE | |||
| 3 | Réaliser une crème mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| SIROP | |||
| 4 | Réaliser un sirop a 30° | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| GARNITURE | |||
| 5 | Nettoyer les framboises | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| MONTAGE ET DECOR | |||
| 6 | Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Puncher la première abaisse avec le sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Garnir de crème et de framboises | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 12 | Passer au froid et démouler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 13 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |