Fiche technique de fabrication N°554
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,179 €
Prix de revient TTC Total :
4,717€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
675,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tomate anchoïade | ||||
| Tomates | kg | 0,20 | 1,79 | 0,36 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 11,39 | 0,46 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Anchois a l'huile | Boite | 0,04 | 2,49 | 0,10 |
| Ail | kg | 0,02 | 5,16 | 0,10 |
| Salade composée | ||||
| Thon au naturel 4/4 | Boite | 0,08 | 5,87 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,48 | 0,00 |
| Huile de pépins de raisins | bouteil | 0,04 | 5,68 | 0,00 |
| Pommes Granny | kg | 0,08 | 2,06 | 0,00 |
| betteraves rouges cuites | kg | 0,10 | 1,70 | 0,00 |
| Salade d'endive | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,02 | 0,48 | 0,01 |
| Endives | kg | 0,16 | 2,84 | 0,45 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,02 | 9,94 | 0,20 |
| Huile de noix | L | 0,04 | 12,67 | 0,51 |
| Terrine poireaux | ||||
| Poireaux | kg | 0,16 | 4,33 | 0,69 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Gelée en poudre | kg | 0,01 | 5,91 | 0,05 |
| Vinaigre balsamique | L | 0,02 | 1,40 | 0,03 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 1,42 | 0,28 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| TOMATE ANCHOÃADE | |||
| 1 | Monder les tomates et tailler en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire l'ail dans l'huile d'olive, refroidir, mixer l'huile, l'ail et les anchois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| SALADE COMPOSÉE | |||
| 3 | Tailler les betteraves, et les pommes en fine brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Emietter le thon | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Réaliser la vinaigrette a l’huile de pépin de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Au moment de dresser, mélanger tous les ingrédients et la vinaigrette | ||
| SALADE D'ENDIVE | |||
| 7 | Nettoyer les endives, et les couper en petits tronçons (pas trop fins) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Réaliser une vinaigrette a l'huile de pépins de raisin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Au moment de dresser, mélanger les endives, les noix (concassées assez gros) et la vinaigrette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| TERRINE DE POIREAUX | |||
| 10 | Eplucher et nettoyer les poireaux, ne pas les ouvrir en long | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Les cuire assez fermes et entiers (a l'Anglaise ou a la vapeur) | 1899-12-30 00:25:00 |
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| 12 | Chemiser une terrine avec des feuilles vertes de poireaux blanchies | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Ranger les poireaux cuits dans la terrine, en saupoudrant a chaque couche, avec de la gelée en poudre, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Cuire au four au bain-marie pendant environ 60 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Passer au grand froid | ||
| 16 | Démouler et tailler en tranche (au couteau scie électrique), assaisonner de vinaigre balsamique | 1899-12-30 00:10:00 |