Fiche technique de fabrication N°555
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,288 €
Prix de revient TTC Total :
5,153€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 285,716 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,47 |
0,69 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
| Pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,04 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
12,04 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,07 |
|
| Liqueur de framboises |
Btelle |
0,00 |
6,76 |
0,00 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,03 |
3,30 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,00 |
| Garniture |
| fraises gariguette (barquette 250g) |
kg |
0,30 |
5,22 |
1,57 |
| Sabayon |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
| Crème anglaise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
12,04 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,29 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,40 |
1,37 |
0,55 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE BRISEE |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte brisée sucrée |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Foncer pincer |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 |
Cuire a blanc |
|
|
| |
|
|
|
| |
PATISSIERE |
|
|
| 4 |
Réaliser une crème pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Refroidir et parfumer |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 6 |
Laver et équeuter les fraises |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Couper les fraises en deux |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 8 |
Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les fraises sur le dessus |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
SABAYON |
|
|
| 9 |
Chauffer le champagne et le sucre a 90° environ, verser sur les jaunes d'oeufs et fouetter au batteur jusqu'a l'obtention d'une mousse légère |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CREME ANGLAISE |
|
|
| 10 |
Réaliser une crème anglaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 |
Emincer la menthe et la mettre dans la crème anglaise froide |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 12 |
Placer la tartelette sur assiette, napper de sabayon |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Glacer a la salamandre |
|
|
| 14 |
Verser un peu de crème anglaise autour et envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
