Fiche technique de fabrication N°556
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Prix de revient TTC par unité :
6,975 €
Prix de revient TTC Total :
27,899€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 796,202 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,40 |
53,81 |
21,52 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Jurançon moelleux 75CL |
Btelle |
0,20 |
6,34 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
0,00 |
| Garniture |
| Cognac |
Btelle |
0,08 |
22,57 |
1,81 |
|
| Raisins blancs |
kg |
0,20 |
6,44 |
1,29 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Tremper les foies gras dans de l'eau glacée et du gros sel pendant une nuit |
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| 2 |
Escaloper le foie en tranche d'environ 1,5 cm d'épaisseur |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Fariner et assaisonner les tranches, et les sauter en les saisissant bien ; tenir une cuisson a point. |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE |
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| 4 |
Débarrasser les tranches de foie et déglacer avec le cognac de la macération des raisins et au jurançon (sans dégraisser). réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Ajouter le fond brun lié, monter au beurre, et passer au chinois sur les foies au moment du dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 6 |
Grains de raisin épluchés et macérés au cognac |
1899-12-30 00:20:00 |
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