Fiche technique de fabrication N°559
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,731 €
Prix de revient TTC Total :
94,922€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 729,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base et cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 1,74 | 0,14 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,15 | 1,15 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Caneton de 2 kg | Pièce | 2,00 | 37,98 | 75,96 |
| Tomates grosses | kg | 0,04 | 3,96 | 0,16 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,16 | 0,09 |
| Fond de poêlage | ||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 18,82 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Madère | L | 0,05 | 4,91 | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,10 | 3,00 | 0,00 |
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 8,71 | 0,00 |
| Artichauts | ||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,87 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 2,16 | 8,65 |
| Citrons | kg | 0,05 | 3,64 | 0,18 |
| Petits pois | ||||
| Laitue | Pièce | 0,25 | 1,32 | 0,33 |
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,10 | 5,12 | 0,51 |
| Petits pois congelés | kg | 0,25 | 1,75 | 0,44 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Pommes noisettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 1,85 | 0,92 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,23 |
| Huile de tournesol | L | 0,05 | 1,89 | 0,09 |
| Sel fin | kg | 0,05 | 0,33 | 0,02 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller le canard | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Brider | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Poêler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FOND DE POELAGE | |||
| 4 | Réaliser le fond de poêlage | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Glacer le canard | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FONDS D'ARTICHAUTS | |||
| 6 | Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Cuire dans un blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| PETITS POIS | |||
| 8 | Ciseler la laitue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Suer la laitue, ajouter les petits pois, les petits oignons, mouiller a l'eau a mi-hauteur et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POMMES NOISETTE | |||
| 10 | Eplucher, laver et lever | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 11 | Rissoler | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 12 | Canard sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Garniture autour : fonds d'artichauts remplis de petits pois, et pommes noisette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Saucière de fond de poêlage a part | 1899-12-30 00:10:00 |