Fiche technique de fabrication N°560
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,738 €
Prix de revient TTC Total :
22,953€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 683,144 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et cuisson |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
14,71 |
14,71 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,13 |
1,74 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,25 |
8,71 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,38 |
0,54 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,09 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,23 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,56 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| tomate concassée |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Habiller et découper a cru le poulet |
1899-12-30 00:30:00 |
|
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| |
CUISSON ET SAUCE |
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| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 |
Réaliser la sauce |
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| |
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| |
TOMATE CONCASSEE |
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| 6 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Monder, épépiner, et concassée les tomates |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 9 |
Poulet sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
1899-12-30 00:10:00 |
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