Fiche technique de fabrication N°571
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,145 €
Prix de revient TTC Total :
48,581€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,806 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Andouillettes standard |
Pièce |
4,00 |
10,34 |
41,36 |
| Pâte a brioche |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,51 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,51 |
1,37 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,13 |
0,94 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,19 |
0,00 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,03 |
0,00 |
0,00 |
|
| Levure de boulangerie |
kg |
0,01 |
0,84 |
0,00 |
| Sauce porto |
| Carottes |
kg |
0,02 |
1,74 |
0,03 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,01 |
5,38 |
0,05 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
2,90 |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Porto rouge |
Btelle |
0,02 |
14,89 |
0,30 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,16 |
0,02 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,09 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Piquer les andouillettes |
1899-12-30 00:05:00 |
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PATE A BRIOCHE |
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| 2 |
La veille réaliser la pâte a brioche |
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MONTAGE |
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| 3 |
Détailler des petites boules de pâte a brioche (1 par personne) |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Abaisser les petites boules en rectangles pour envelopper les andouillettes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 |
Enrober les andouillettes de pâte a brioche te mettre a lever |
1899-12-30 00:20:00 |
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CUISSON |
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| 6 |
Dorer et cuire a four 180° |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 7 |
Sur plat ovale avec papier gaufré, sauce en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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SAUCE PORTO |
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| 8 |
Tailler tous les légumes en fine brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Suer cette garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Déglacer avec les 2/3 du porto, réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Mouiller avec le fond brun, réduire un peu |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 12 |
Vérifier la liaison, ajouter le reste du porto, et vérifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Passer au chinois, et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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