Fiche technique de fabrication N°575
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,966 €
Prix de revient TTC Total :
15,865€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,547 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
1,20 |
7,91 |
9,50 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,05 |
3,96 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
| Fond de poêlage |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
8,71 |
1,74 |
| Garniture |
| Pruneaux |
kg |
0,10 |
7,75 |
0,78 |
| Décor |
| Cresson botte |
Botte |
0,80 |
3,11 |
2,49 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le carré |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Manchonner |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 5 |
Marquer le carré en cuisson "poêler" |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
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| 7 |
En fin de cuisson, réaliser le fond de poêlage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Glacer |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 9 |
Entier sur plat ovale avec fond nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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