Fiche technique de fabrication N°578
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Prix de revient TTC par unité :
4,314 €
Prix de revient TTC Total :
25,884€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 201,729 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Haricots blancs secs |
kg |
0,54 |
3,06 |
1,65 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,12 |
4,15 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,60 |
1,15 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
1,35 |
14,81 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,85 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,60 |
1,47 |
0,00 |
| Bretonne |
| Tomates |
kg |
0,30 |
1,79 |
0,54 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,60 |
1,15 |
0,69 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,06 |
3,00 |
0,18 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,85 |
0,22 |
| Finition |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Tremper les haricots la veille |
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| 2 |
Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 6 |
Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
1899-12-30 00:10:00 |
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BRETONNE |
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| 7 |
Hacher l'oignon |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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