Fiche technique de fabrication N°579
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,518 €
Prix de revient TTC Total :
6,071€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
787,757 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,60 |
0,10 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,32 |
2,33 |
0,75 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,04 |
2,37 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,46 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,02 |
11,75 |
0,00 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
3,36 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,00 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,08 |
8,31 |
0,00 |
| Fondue de tomate |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
1,99 |
0,80 |
| Finition |
| Parmesan |
kg |
0,04 |
23,86 |
0,95 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée |
|
00:10:00 |
| 2 |
Egoutter et lier au beurre |
00:05:00 |
|
| 3 |
Rectifier l'assaisonnement |
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| |
|
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| |
SAUCE TOMATE |
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| 4 |
eplucher, laver les légumes et les tailler en mirepoix. Tailler la poitrine en dès |
00:15:00 |
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| 5 |
Marquer en cuisson la sauce tomate |
00:10:00 |
|
| 6 |
Cuire |
|
00:40:00 |
| 7 |
Passer au moulin a légumes puis au chinois |
00:05:00 |
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| 8 |
Réserver au bain-marie |
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| |
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| |
FONDUE DE TOMATE |
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| 9 |
Monder les tomates, ciseler les échalotes |
00:05:00 |
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| 10 |
Concasser les tomates |
00:05:00 |
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| 11 |
Marque en cuisson et étuver une tomate concassée |
|
00:15:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 12 |
Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin |
00:05:00 |
|
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