Fiche technique de fabrication N°58
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,380 €
Prix de revient TTC Total :
5,521€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
233,607 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,08 |
7,70 |
0,62 |
|
| choux vert frisé |
kg |
0,60 |
1,79 |
1,08 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,17 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,00 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
14,81 |
2,22 |
|
| Couenne de porc |
kg |
0,20 |
2,11 |
0,42 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver les carottes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Tailler les carottes en brunoise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir la poitrine et la découper en lardons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Effeuiller le chou vert et le laver |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Blanchir toutes les feuilles |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Mettre de coté 2 grandes feuilles par personne et ciseler le reste |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Etuver ensemble : les carottes, la poitrine, le chou ciselé |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 8 |
Eplucher et laver les carottes, et les émincer |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 9 |
Etaler 2 grandes feuilles de choux mises de coté, garnir de chou étuvé, roulé pour former des boules de 5 cm de diamètre |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 |
Braiser ces boules de choux |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Disposer ces boules de choux autour de la viande |
1899-12-30 00:05:00 |
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