Fiche technique de fabrication N°584
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,052 €
Prix de revient TTC Total :
10,525€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,290 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Train de côtes |
kg |
3,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
1,89 |
0,19 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,12 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
| Finition |
| Moelle |
kg |
0,05 |
1,06 |
0,00 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,63 |
3,43 |
0,00 |
| Sauce bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,05 |
4,12 |
0,21 |
|
| Thym |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,12 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,25 |
3,06 |
0,77 |
|
| Moelle |
kg |
0,10 |
1,06 |
0,11 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
12,65 |
6,32 |
|
| laurier sec |
kg |
0,00 |
1,32 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Tailler et parer les côtes de boeufs |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Mettre a mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Sauter les côtes, finir éventuellement au four |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre en grain concassé, le thym, le laurier, le vin rouge et réduire presque a sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le fond brun et réduire légèrement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Pocher la moelle et en repartir des dés sans la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 8 |
Disposer la côte sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Napper de sauce, décor avec rondelle de moelle, persil haché et cresson |
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