Fiche technique de fabrication N°588
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,585 €
Prix de revient TTC Total :
30,339€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 922,355 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cuissot de biche |
kg |
1,00 |
20,57 |
20,57 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,00 |
| Marinade |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,28 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,80 |
3,06 |
2,45 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,02 |
22,57 |
0,45 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,66 |
0,28 |
| Garniture et Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Pommes Golden |
kg |
0,48 |
2,37 |
1,14 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, dégraisser la cuisse de biche |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
MARINADE |
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| 2 |
Mettre la cuisse de biche a mariner 24 heures |
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| |
CUISSON ET SAUCE |
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| 3 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Rôtir la cuisse de biche avec la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Réaliser une sauce grand veneur par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 6 |
Sur plat ovale, sauce a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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