Fiche technique de fabrication N°590
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,818 €
Prix de revient TTC Total :
3,274€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 220,310 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,18 |
0,09 |
|
| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
| Farce |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,70 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,70 |
1,37 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Madère |
L |
0,01 |
4,91 |
0,00 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
21,97 |
0,00 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE FEUILLETEE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:50:00 |
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FARCE |
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| 2 |
Eplucher et ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Suer les échalotes et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Haché la poitrine, réunir tous les ingrédients de la farce et bien mélanger, et réserver au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
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MONTAGE DES PATES |
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| 5 |
Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâton) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Garnir une première abaisse de farce en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dorer, décorer, chiqueter |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réserver au frais |
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CUISSON |
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| 9 |
Cuire au four 220° |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche |
1899-12-30 00:10:00 |
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