Fiche technique de fabrication N°592
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,432 €
Prix de revient TTC Total :
5,727€
Produit allergène : Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 171,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Panier | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,05 | 1,85 | 0,09 |
| Beurre | kg | 0,05 | 9,05 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,94 | 0,05 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,19 |
| Gingembre | kg | 0,00 | 6,59 | 0,02 |
| Anse | ||||
| Beurre | kg | 0,03 | 9,05 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 1,00 | 1,37 | 0,07 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,38 | 0,94 | 0,05 |
| Légumes | ||||
| Carottes | kg | 0,15 | 1,74 | 0,26 |
| Choux fleur pièce | kg | 0,10 | 5,22 | 0,52 |
| Haricots verts frais | kg | 0,05 | 4,18 | 0,21 |
| Navets ronds | kg | 0,10 | 2,27 | 0,23 |
| Petits pois congelés | kg | 0,03 | 1,75 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Pointes d'asperges | kg | 0,05 | 7,91 | 0,40 |
| Beurre blanc | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,10 | 3,43 | 0,34 |
| Beurre | kg | 0,10 | 9,05 | 0,91 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PANIER | |||
| 1 | Eplucher et cuire les pommes de terre a la vapeur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Passer les pommes de terre au tamis | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou a défaut sur une bouteille | 1899-12-30 00:20:00 |
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| ANSE | |||
| 5 | Réaliser une pâte a choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Dresser des anses avec une poche a douille unie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire | ||
| LEGUMES | |||
| 8 | Eplucher et laver tous les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Tourner ou tailler suivant le légume | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Cuire a la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| BEURRE BLANC | |||
| 11 | Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire a l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Additionner les poivrons au beurre terminé | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 14 | Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Garnir les paniers de légumes mélangés | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Entourer de beurre blanc | 1899-12-30 00:02:00 |