Fiche technique de fabrication N°597
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,441 €
Prix de revient TTC Total :
1,762€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,591 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
6,23 |
0,12 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin rouge |
L |
0,02 |
3,06 |
0,06 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
21,97 |
0,22 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,02 |
12,65 |
0,25 |
| Croustillant |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,01 |
11,39 |
0,00 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
1,00 |
0,73 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Sauter les escargots, flamber au cognac, ajouter échalotes, déglacer vin rouge, réduire, ajouter fond brun, réduire presque a sec |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les carottes et les champignons en julienne, les étuver et les ajouter aux escargots |
1899-12-30 00:20:00 |
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CROUSTILLANT |
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| 3 |
Enfermer les escargots un a un dans un morceau de feuille de brick, préalablement huilée. Donner la forme d'aumônière |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Passer au four |
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| 5 |
Décorer avec une fine julienne de carotte pour simulé la ficelle de fermeture |
1899-12-30 00:20:00 |
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