Fiche technique de fabrication N°6
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,137 €
Prix de revient TTC Total :
4,549€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,948 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,29 |
0,13 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,10 |
4,17 |
0,42 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,10 |
10,50 |
1,05 |
|
| Shiitake séchés |
boîte |
0,02 |
12,79 |
0,26 |
|
| Haricots mungo déshydratés |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Saké |
Btelle |
0,05 |
22,50 |
1,13 |
|
| Mange-tout |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Gobo ou Bardane |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Napa (Chou chinois) |
kg |
0,10 |
3,56 |
0,36 |
|
| Ciboule |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
0,50 |
1,64 |
0,82 |
| Bouillon dashi |
| Konbu |
kg |
0,03 |
0,00 |
0,00 |
|
| Katsuobushi |
kg |
0,03 |
0,00 |
0,00 |
| Garniture |
| Gingembre |
kg |
0,05 |
7,97 |
0,40 |
|
| Ciboule |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| Purée de daikon |
kg |
0,10 |
0,00 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BOUILLON DASHI |
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| 1 |
Placer le konbu dans 1 litre d'eau froide (pour 4 pers) et laisser reposer 10 minutes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Porter a ébullition et retirer le konbu juste avant l'ébullition |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter le katsuobushi, laisser frémir quelques secondes et laisser infuser 1 minute hors du feu |
1899-12-30 00:01:00 |
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| 4 |
Passer au torchon comme un consommé |
1899-12-30 00:05:00 |
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BASE |
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| 5 |
Tremper les shiitakes séchés dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes, égoutter et conserver le liquide |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Tremper les haricots mungo dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes et égoutter |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Ajouter le liquide des champignons au bouillon de dashi, et parfumer au saké |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Tous légumes sont détaillés en bâtonnet ou rondelles et placés sur un plat ovale |
1899-12-30 00:25:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Râper le gingembre, hacher la ciboule, et dresser le gingembre, la ciboule et la purée de daikon dans trois ramequins |
1899-12-30 00:15:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Dresser le bouillon dans des bols et la garniture a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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