Fiche technique de fabrication N°601
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,437 €
Prix de revient TTC Total :
13,747€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 315,871 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tarte | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 11,47 | 0,57 |
| Cacao en poudre | kg | 0,01 | 20,51 | 0,21 |
| Sucre en poudre | kg | 0,05 | 1,37 | 0,07 |
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,94 | 0,09 |
| Oeufs | Pièce | 0,80 | 0,18 | 0,14 |
| Ganache tarte | ||||
| Pulpe de framboises | kg | 0,01 | 10,25 | 0,00 |
| Couverture lait | kg | 0,06 | 17,37 | 0,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 3,93 | 0,00 |
| Larme + mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,08 | 11,47 | 0,92 |
| Couverture noire | kg | 0,24 | 9,64 | 2,31 |
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 1,37 | 0,02 |
| Oeufs | Pièce | 4,80 | 0,18 | 0,86 |
| Pâte a glacer brune | kg | 0,16 | 6,70 | 1,07 |
| Carré + mousse | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,18 | 17,10 | 3,08 |
| Vanille liquide | L | 0,00 | 12,04 | 0,02 |
| Crème UHT 35% | L | 0,06 | 3,93 | 0,24 |
| Décor | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,08 | 17,10 | 1,37 |
| Lames boulangerie(10) | pièce | 0,04 | 1,09 | 0,04 |
| Pulpe de framboises | kg | 0,08 | 10,25 | 0,82 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,40 | 1,37 | 0,55 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| tarte chocolat | |||
| 1 | Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | |||
| 4 | réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| montage tarte | |||
| 5 | Monter comme un mille feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| LARME CHOCOLAT | |||
| 7 | A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | |||
| 8 | Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| montage larme | |||
| 10 | Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte a glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| carré chocolat | |||
| 11 | Etaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un mille feuille, les carrés et la ganache (ganache a la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| dressage de l'assiette | |||
| 15 | Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |