Fiche technique de fabrication N°605
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,943 €
Prix de revient TTC Total :
7,771€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 248,955 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Beurre | kg | 0,00 | 9,00 | 0,02 |
| Turbot | kg | 1,20 | 0,00 | 0,00 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,94 | 0,04 |
| Vin blanc | L | 0,08 | 3,00 | 0,24 |
| Julienne | ||||
| Carottes | kg | 0,12 | 4,15 | 0,00 |
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,23 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,12 | 4,33 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 18,82 | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,08 | 4,15 | 0,33 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 6,23 | 0,12 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 4,12 | 0,16 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,46 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,60 | 3,11 | 1,87 |
| Oignons | kg | 0,08 | 1,85 | 0,15 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,01 | 9,00 | 0,13 |
| Moutarde | kg | 0,02 | 3,05 | 0,06 |
| Farine t45 | kg | 0,01 | 0,94 | 0,01 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Décor | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,12 | 6,23 | 0,75 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,33 | 0,00 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,01 |
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les turbots et les tronçonner | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Plaquer et braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
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| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limande | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| SAUCE | |||
| 9 | Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson réduite et la crème | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Badigeonner de moutarde | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| POIREAUX | |||
| 12 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Etuver (bien compoter) | ||
| DRESSAGE | |||
| 15 | Julienne au fond de l'assiette | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 | Disposer les turbots sur la julienne et napper de sauce ; | 1899-12-30 00:04:00 |
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| 17 | Décor avec champignons tournés cuit a blanc, et persil en branche | 1899-12-30 00:15:00 |