POULET FARCI AUX CHAMPIGNONS

 

Fiche technique de fabrication N°607

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Prix de revient TTC par unité : 5,286 €
Prix de revient TTC Total : 21,145€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,795 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,00 14,71 14,71
Crépine kg 0,07 1,22 0,08
Farce
Champignons de paris kg 0,07 5,38 0,00
Echalotes kg 0,02 2,90 0,00
Beurre kg 0,02 9,05 0,00
Sucre en poudre kg 0,77 1,37 0,00
Sucre en poudre kg 0,77 1,37 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,00 0,33 0,00
Tranche de pain de mie Pièce 1,33 0,00 0,00
Fond brun lié 750 g kg 0,07 8,71 0,00
Cuisson
Carottes kg 0,07 1,74 0,12
Bouquet garni Pièce 0,33 1,15 0,38
Beurre kg 0,02 9,05 0,15
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,05
Sucre en poudre kg 0,03 1,37 0,05
Huile de tournesol L 0,02 1,89 0,03
Oignons kg 0,07 1,16 0,08
Sauce
Vin blanc L 0,07 3,00 0,20
Fond brun lié 750 g kg 0,23 8,71 2,03
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Habiller le poulet

1899-12-30 00:30:00
2

Désosser le poulet en le maintenant entier

1899-12-30 00:30:00

FARCE

3

Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
4

Hacher les champignons, et la poitrine

1899-12-30 00:10:00
5

Marque en cuisson une duxelles a farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs et la poitrine a froid

1899-12-30 00:15:00

CUISSON

6

Farcir le poulet et l'entourer de crépine

1899-12-30 00:15:00
7

Préparer la garniture aromatique

1899-12-30 00:15:00
8

Marquer en cuisson le poulet poêlé

1899-12-30 00:15:00
9

Cuire au four a couvert

SAUCE

10

Réaliser un fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00
11

Glacer

1899-12-30 00:10:00
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