Fiche technique de fabrication N°610
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,562 €
Prix de revient TTC Total :
34,247€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 215,357 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
28,49 |
28,49 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,10 |
10,50 |
0,00 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
4,01 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
1,23 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,07 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
5,38 |
0,11 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,58 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,05 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,07 |
9,05 |
0,63 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller les soles |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FUMET DE POISSON |
|
|
| 5 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de sole |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire le fumet |
|
|
| 8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CUISSON ET FINITION SAUCE |
|
|
| 9 |
Mouiller les filets de sole avec le fumet |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 11 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 12 |
Moules cuites a la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 |
Détailler et cuire des fleurons |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 15 |
Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 16 |
Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
